Enjeux, chiffres clés, réglementation
La restauration collective est une branche de la Restauration Hors Domicile (RHD) regroupant également la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, snacks…). La restauration collective se distingue par son caractère social qui vise à produire un repas aux convives d’une collectivité déterminée (jeune, patient, salarié…) à un prix modéré.
Par son champ d’action, la restauration collective est un levier clé permettant d’agir sur de multiples enjeux en lien avec :
La justice sociale
L’éducation alimentaire
La transition agro-écologique
La structuration des filières locales
Chaque année, ce sont environ 4 milliards de repas qui sont servis dans les 80 000 restaurants de l’hexagone. A l’échelle Auvergne Rhône-Alpes, la restauration collective représente 500 millions de repas par an pour 11 500 établissements de restauration collective.
Ce secteur constitue un levier dans la transition vers une alimentation plus durable et accessible à toutes et tous. Elle est au cœur de différentes politiques publiques : agricoles et alimentaires, éducatives, environnementales, et enfin de santé et de gestion des déchets.
Dans ce cadre, l’Etat fixe différents objectifs à la restauration collective publique et privée via notamment la loi EGAlim du 30 octobre 2018 et la loi Climat et Résilience du 22 août 2021.
Un des objectifs règlementaires de la loi EGAlim est l’introduction d’au moins 20% de produits bio dans les assiettes. L’application de ces mesures est progressive, avec des dates d’entrée en vigueur différentes, et différenciée selon les secteurs (types de restauration collective).
Aujourd’hui, 3/4 des français souhaitent des produits bio en restauration scolaire, sur le lieu de travail, à l’hôpital ou encore en maison de retraite.
Ces lois encadrent 5 mesures phares relatives à :
L’approvisionnement
La substitution des plastiques
La diversification des sources de protéines
L’information aux convives
La lutte contre le gaspillage alimentaire
Introduire des produits bios, locaux et faiblement transformés en restauration collective permet de :
- Donner accès au plus grand nombre à des produits de qualité, indépendamment du niveau de vie
- Proposer des repas sains, frais et gourmands dans le cadre d’une gestion budgétaire cohérente
- Fédérer cuisinier.es, élu.es, gestionnaires, parents d’élèves, convives, etc. autour d’un projet participatif et valorisant
- Préserver la santé des convives ainsi que les ressources du territoire (eau potable, qualité des sols, de l’air , biodiversité…)
- Stimuler l’économie et les emplois par des choix d’approvisionnements locaux
- Contribuer au développement et la structuration de l’agriculture biologique
- Sensibiliser les citoyen.nes (convives, parents d’élèves, etc.) aux enjeux de l’alimentation et de l’agriculture